Le ricette dei dolci presenti in questa pagina sono la trascrizione di un vecchio libretto di ricette scritto a mano da mio nonno paterno Giuseppe nella prima metà del secolo scorso. Mio nonno aveva una piccola pasticceria in zona centrale a Catania, che gestiva direttamente insieme alla moglie, e raccolse le sue ricette in questo libretto, intitolato " Il dolciere per tutti ".
Cominciamo allora.
Biscotti monacali
ingredienti : Kg. 1 farina 00
g.200 zucchero
g.100 strutto
g.200 lievito di pane
essenza di semi d'anice
Mettete la farina sul tavolo, fate la fonte, mettete dentro lo zucchero,lo strutto, l'essenza di anice ed il lievito. Impastate il tutto con acqua calda fino ad ottenere una pasta morbida come quella del pane.
Lavorate molto la pasta sul tavolo e poi tagliate i biscotti, stirando la pasta e ricavandone asticelle della dimensione di un dito e lunghe ca. cm 8.
disponeteli, facendoli a forma di S nelle teglie di latta e ponete queste in un luogo asciutto e caldo, coprendole perché non prendano aria.
Quando,dopo quattro ore, saranno lieviti, infornateli in un forno ben caldo ma non violento, avendo cura che cuociano gradatamente e siano asciutti
Biscotto a pane
Della stessa pasta si fanno asticelle lunghe cm.8 un po' più spesse (come il dito pollice). Si schiacciano un poco con la mano e si mettono i biscotti uno accanto all'altro nella teglia, stringendoli in modo da formare un filone; di questi filoni se ne mettono cinque per ogni teglia a lievitare.
Quando saranno lieviti, s'infornano avendo cura di farli cuocere bene.
Dopo cotti, si mettono a raffreddare e quando saranno freddi si tagliano lì dove erano stati uniti quando erano pasta. Dopo averli tagliati, si dispongono nelle teglie in modo però che risulti all'aria la mollica e s'infornano in un forno piuttosto caldo, stando attenti che nel forno devono restare pochissimo perché si colorano subito formando la crosta. Appena coloriti di un biondo chiaro, usciteli dal forno , voltateli e rinfornateli.
Fatta quest'altra crosta, usciteli dal forno e lasciateli raffreddare.
Conservateli possibilmente in un cassetto , in modo da non prendere aria e mantenere la loro freschezza e fragranza.
Biscotti di Santa Caterina
Della stessa pasta si fa un altro tipo di biscotto,con lo stesso metodo di quello a pane, ma lungo cm, 10 disposto nella teglia con lo stesso sistema di quello a pane ma con l'aggiunta di un pò di sesamo sulla superficie. A metà cottura si tira fuori la teglia, si spalma sui filoni con un pennello dell'uovo sbattuto con un pò d'acqua e si rimette in forno.
Il resto della manipolazione è identico a quello dei biscotti a pane;appaiono diversi grazie al sesamo, al lucido ed alla dimensione differente.
Biscotti a dito
Della stessa pasta ma stirati dello spessore e lunghezza del dito medio si fanno i biscotti a dito.Questi devono essere cotti con cura speciale. Richiedono un forno ben caldo, ma non violento,in modo che cuociano gradatamente ed omogeneamente, avendo cura di portare avanti quelli che sono in fondo e viceversa non appena quelli sono coloriti e questi non ancora.
A. cottura ultimata si sfornano e si lasciano raffreddare.
Quando il forno è tiepido(dopo circa 1 ora che è spento) si raccolgono i biscotti nella teglia e si lasciano ad asciugare dentro al forno in modo che vengano asciutti e croccanti.
Biscotto Regina
Della stessa pasta si fanno biscotti più piccoli, della grossezza di un dito mignolo.Dopo averli infornati , si raccolgono tutti in una teglia. Poi, in una caldaia, detta "mezzo arancio", si mette circa Kg 1 di zucchero diluito con circa g.200 di acqua e si fa bollire.
Quando avrà bollito per circa dieci minuti, si prende la "cottura". Ciò si effettua intingendo un cucchiaio di legno nello zucchero bollente e ungendo, con lo sciroppo così ottenuto, l'indice della mano destra. Si uniscono allora l'indice ed il pollice e si staccano subito. Se lo sciroppo forma dei filamenti( tre o quattro) bisogna toglierlo dal fuoco: la cottura è buona.
Se, invece, forma molti più filamenti, la cottura è forte.bisogna aggiungere un pò d'acqua e farlo rimanere sul fuoco fino a che non raggiunga la cottura desiderata.
Ciò fatto , si aggiunge allo zucchero la scorza grattugiata di un limone fresco, avendo cura di grattare solo la scorza e non la parte bianca, e si mescola con il cucchiaio di legno in modo che lo zucchero s'impregni dell'essenza del limone.
Si mettono quindi i biscotti nella caldaia mescolandoli adagio nello zucchero con un cucchiaio di legno. Ad un certo punto, i biscotti saranno tutti ricoperti di uno strato di zucchero, non liscio ma piuttosto riccio.
Quando saranno asciutti, si tolgono dalla caldaia e sono pronti.
Della stessa pasta si fanno i " bersaglieri". Si fanno grossi quanto un dito mignolo ma lunghi cm.10.Quando saranno cotti e ben asciutti, si ricoprono di cioccolata
Cioccolata per la copertura dei biscotti bersaglieri:
per un chilo di biscotti occorrono
Kg 1 zucchero
g.200 acqua
g.100 cacao in polvere
cannella in polvere
essenza di vaniglia
Si procede con lo stesso metodo dei biscotti regina ma la cottura deve essere molto più leggera.
Con il solito metodo si "prende" la cottura; ma, questa volta il composto va tolto dal fuoco non appena forma un solo filamento. Si mescola quindi il tutto con un cucchiaio di legno per 10 minuti circa e quando il cioccolato è diventato piuttosto denso vi si mescolano i biscotti.
Bisogna avere un pò d'abilità nel voltare e rivoltare i biscotti con il cucchiaio perchè non si rompano.
Quando i biscotti sono tutti ricoperti di cioccolato non è necessario farli seccare dentro la caldaia.Si raccolgono quindi tutti i biscotti in una teglia e vi si versa sopra, con il mestolo, la cioccolata rimasta in modo che ne vengano abbondantemente cosparsi.
poi, quando la cioccolata si è coagulata in modo che non appiccichi, si dividono i biscotti, avendo cura di non romperli e di togliere eventualmente quelli rotti.
Della stessa pasta si fanno i biscotti a "S".
Si stira la pasta della grossezza dei biscotti a dito; poi, si piega l'estremità del rotolo di pasta e si taglia una porzione di cm. 10. Si incidono con due tagli le estremità di questa dandogli la forma di una "S". Riempitene le teglie e mettete a lievitare su una stufa. Quando saranno lieviti. s'infornano. Una volta cotti e ben asciutti si " liffiano"
Se con "liffia" bianca
Per un chilo di biscotti occorrono g. 200 di zucchero impalpabile.
S'impasta lo zucchero con due albumi, si batte molto aggiungendovi un pò di succo di limone.
Se, una volta ben lavorata, la crema risulta ancora dura, si diluisce con un altro albume in modo che sia possibile spalmarla o, meglio, passarla con un pennello sopra i biscotti-
Quando i biscotti saranno tutti " liffiati" si tingono le loro estremità con un pò di zucchero tinto di rosso e si mettono ad asciugare nel forno tiepido.
Se con "liffia" di cioccolata
Questi si preparano con la cioccolata utilizzata per i biscotti "bersagliere" e si mettono anch'essi ad asciugare nel forno tiepido.
Biscotti zuccherati con sesamo
Si prende kg 1 della stessa pasta e si stira a bastone fino a che si possano ricavare 30 parti uguali. Si stirano queste parti lunghe cm 20 e si rotolano nel sesamo bagnato, in modo ne vengano ricoperte. Poi si congiungono le due estremità( ponendole l'una sull'altra) di ogni bastoncino così ottenuto formando delle O,
Ottenuto il numero desiderato di zuccherate, si pongono sulla stufa a lievitare ed in seguito s'infornano.
A metà cottura, cioè quando le " zuccherate" sono quasi tutte colorite, si tolgono dal forno e si spalmano con uovo battuto insieme ad un pò di acqua. Quindi, si rinfornano, avendo cura che si cuociano bene da tutti i lati e si coloriscano di un bel biondo oro.
E' consigliabile lasciarle a riposare durante la notte, nel forno tiepido, in modo che vengano asciutte e croccanti.
Biscotti di San Martino
Questi biscotti sono molto elaborati e richiedono una certa abilità specialmente per la forma.
Ingredienti:kg 1 farina 00
g. 250 zucchero
g. 125 strutto
g.30 lievito
essenza di semi d'anice
essenza di olio di garofano
S'impastano gli ingredienti con acqua calda fino ad ottenere un impasto durissimo che andrebbe possibilmente lavorato con una macchina impastatrice industriale.
Lavorate molto la pasta,si ricavano da questa dei bastoncini, lunghi cm 8, che andranno modellati a forma di S, ( 25 da 1kg di pasta)
Si incidono le estremità di questi con due tagli. La parte in mezzo ai due tagli va sollevata e quelle laterali unite fra di loro.
I biscotti così preparati, si dispongono sulle teglie, distanziati fra loro di cm 2 e si passano in un forno a calore moderato .
Misto famiglia
Questo biscotto dal sapore delizioso è anche molto leggero. Può benissimo sostituire le paste secche avendone tutte le caratteristiche e costando pochissimo.
Ingredienti:
Kg 1 farina 00
g. 200 zucchero
g. 100 strutto o margarina
g. 25 bicarbonato d’ammoniaca
un po’ di colorante giallo uovo per alimenti
abbondante essenza di vaniglia
latte per l’impasto
Dopo aver impastato gli ingredienti, si spiana la pasta con
il mattarello fino a farle raggiungere
lo spessore di mm.2 ; quindi, con le formine, si ricavano varie forme (
fiori, piccoli rettangoli, stelle, mezze lune ecc.) e si dispongono nelle
teglie alla distanza di almeno cm.2 l’una dall'altra .
Una volta cotte, si fa , su metà delle pastine, una stellina
con la glasse. Quando la glasse sarà secca ( dopo tre o quattro ore) si
mischiano insieme tutte le pastine
realizzando un bel misto famiglia
BISCOTTO ALL’ANICE
Ingredienti: Kg 1,100 farina 00
Kg 1 zucchero
25
uova
g.10 semi d’anice
Preparare due recipienti: uno più grande ed uno più
piccolo. ( Se fossero d’alluminio sarebbe meglio; ma, se no, anche di rame, purché pulitissimi e asciugati sul fuoco).
Mettere lo zucchero e i 25 tuorli nel recipiente
piccolo e gli albumi in quello grande.
Lavorare moltissimo lo zucchero e i tuorli con un
cucchiaio di legno perché possano montare.
Quando questi ingredienti saranno ben lavorati, setacciare
la farina e aggiungervi i semi d’anice.
Preparare, inoltre, la siringa con il beccuccio
largo quanto il dito pollice e incartare la teglia con carta forno.
Accendere il forno. Quando questo è quasi pronto,
battere molto bene i 25 albumi con il batti uova fino a riempire tutto il
recipiente ed ottenere una neve asciutta e consistente.
Mischiare quindi gli albumi ed i tuorli insieme alla
farina. Quando si sarà ottenuta una pasta
montata , ben amalgamata , riempire, aiutandosi con un cucchiaio, la
siringa e disporre la pasta in tre
strisce longitudinali per quanto è lunga la teglia (due sotto , vicine, ed una
sovrapposta a queste) .
Riempita la teglia di filoni, si pone la stessa in
forno aperto.
Una volta finita la pasta, chiudere il forno. Quando
è ben cotto, si esce dal forno e si fa raffreddare.
Dopo un paio d’ore, si taglia il filone a fette
larghe cm 2 e si dispongono le stesse con
la parte della mollica rivolta verso l’alto.
Dopo aver preparato il forno, si fa fare la crosta
anche da questa parte ( un po’ meno biscottata questa volta) .
Questo è un biscotto molto fine e un po’ costoso.
Cannoli siciliani
Crema di pistacchio
'NZUDDE DI MANDORLA
Pan di spagna
Cannoli siciliani
La descrizione della preparazione
è legata, per quanto riguarda l’utilizzo d’alcuni materiali come le cane di
bambù e le quantità prodotte, alle
necessità ed al tempo in cui è stata scritta da mio nonno.
Ho preferito, comunque, mantenere
la descrizione originale, lasciando al lettore la cura degli eventuali
adattamenti.
Scorza dei cannoli
( dose per 50 scorze)
G. 500 farina 00
G. 50 zucchero
G. 30 strutto
2 tuorli d’uova
Vino per impastare
Mettete la farina sul tavolo e
fate la fonte; aggiungete lo zucchero, lo strutto, i tuorli ed impastate con il
vino.
Lavoratela moltissimo e, quando
sarà pronta, formate con la pasta un cilindro lungo cm.50 circa e ricavatene 50
parti uguali.
Schiacciate le parti e stiratele
con il rullo, formando delle sfoglie ovali lunghe non più di cm. 10 e larghe
cm.8 e disponetele in fila l’una sul’altra, in modo che le estremità si
distanzino di cm.2.
Quando saranno tutte stese,
avvolgetele intorno alle canne che avrete preparato in precedenza (canne di
bambù di media grossezza lunghe cm 12) dalla parte più corta, appiccicando
l’estremità non troppo stette, (con la chiara d’uovo) in modo che, dopo fritte
e gonfiate, sia possibile togliere la canna senza romperle.
Dopo averle avvolte, si fanno friggere
in strutto abbondante molto caldo in una padella dai bordi rialzati, voltandole
e rivoltandole sino a quando non avranno raggiunto un bel colore dorato e siano
piene di bollicine.
Una volta finito di friggerle
tutte, si sfilano le canne con molta attenzione.
Si possono poi conservare in una
scatola di latta chiusa ermeticamente per non far loro prendere, in attesa di
essere riempite di crema o ricotta e spolverizzate con zucchero a velo.
Per riempire i cannoli si
utilizzano varie creme. Ne illustreremo alcune fra le principali.
Ricotta per cannoli
Ingredienti:
Kg 1 ricotta fresca
G.400 zucchero
Cioccolato fondente a piccoli
pezzi
Zuccata
Essenza di vaniglia
Si mescolano la ricotta e lo
zucchero e si lasciano riposare un’ora. Poi, si passa il composto a setaccio e
vi si aggiungono i restanti ingredienti.
Crema al cioccolato
Ingredienti:
G.200 farina 00
G.400 zucchero
G.50 cacao
Lt.1 acqua
G.5 cannella in polvere
Mettere in un recipiente
(possibilmente d’alluminio) la farina, lo zucchero e il cacao.
Quindi, aggiungete, poco alla
volta, l’acqua, mescolando con il cucchiaio di legno.Quando gli ingredienti
saranno ben amalgamati, mettete il composto sul fuoco mescolando senza mai
smettere, fino a che raggiunge il bollore.
Fatelo bollire per dieci secondi,
toglietelo dal fuoco e versatelo in una terrina pulita. Aggiungete la cannella,
mescolate e lasciate raffreddare.
Una volta fredda, questa crema si
potrà utilizzare per riempire i cannoli.
Crema gialla
Ingredienti:
G.200 farina 00
G.400 zucchero
6 tuorli d’uovo
Lt 1 latte
Ponete a fontana la farina e lo
zucchero e mettete in questa i tuorli. Mescolate, aggiungendo a poco a poco il
latte e mettete sul fuoco.
(N.B. questa crema non deve
essere cotta in recipienti di rame)
Vi si aggiunge essenza di limone
e cedro.
Vi si può aggiungere inoltre
zuccata, cedro in sciroppo e scorza d’arancia sciroppata
Crema di pistacchio
Per prima cosa bisogna preparare
il latte di pistacchio.
Sbollentate g.100 di pistacchi,
sgusciateli e pestateli molto fini nel mortaio. Sciogliete in ½ Lt d’acqua la
pasta così ottenuta e passatela al setaccio molto fine (crivello di seta)
facendo passare per il setaccio quanto più è possibile di detta pasta.
Quindi, mescolate a parte g. 200
farina 00, e g. 400 di zucchero, fate la fonte e aggiungete 6 tuorli d’uovo.
Mescolate, aggiungendo il latte
di pistacchio e ½ Lt di latte e quando il tutto sarà ben amalgamato potete
aggiungere facoltativamente un pochino di colorante verde per dolci per
ottenere un colore verde chiaro pistacchio. Mettete sul fuoco e dopo la leggera
bollitura mettete a raffreddare.
Prima di adoperarla, aggiungete
alla crema, zuccata ed essenza di cedro fresco.
N.B. per tutte le creme a base di
latte non si devono utilizzare recipienti di rame.
'NZUDDE DI MANDORLA
INGREDIENTI:
Kg 1 farina 00
Kg 1 zucchero
g 200 mandorle tostate e tritate
g 10 lievito in polvere
scorza di un'arancia tritata fine
Kg 1 farina 00
Kg 1 zucchero
g 200 mandorle tostate e tritate
g 10 lievito in polvere
scorza di un'arancia tritata fine
Impastate con aggiunta di acqua gli ingredienti fino ad avere una pasta non troppo molle.
Spolverate il tavolo con la farina e , con la paletta di ferro, formate delle palline di pasta dal peso di ca. g.25 Schiacciatele leggermente realizzando dei dischi che porrete nella teglia unta ad una distanza di ca cm 3 l'una dall'altra.
Quando saranno pronte mettete al centro di ogni 'nzudda una mandorla intera sgusciata, quindi infornate.
Pan di spagna
Ingredienti:
PANZEROTTI ALLA CREMA
preparate L.1 di crema a piacere ( cioccolato o gialla) e Kg.1 di pasta frolla
ingredienti:
Kg 1 farina 00
g.400 zucchero
g.300 strutto
3 tuorli d'uovo
g.10 lievito in polvere
scorza grattugiata di un limone verde
Impastate con acqua fredda gli ingredienti fino ad ottenere una pasta malleabile; ma, stando attenti a nion strapazzarla troppo per evitare che si riscaldi.
Dividete la pasta in 18 parti uguali. Schiacciate ciascuna delle parti con il palmo della mano in modo che assuma una forma rotonda. Stendetele con il mattarello fino ad ottenere lasagne lunghe cm 12 e larghe cm 8.
Disponetele su una superficie di marmo spolverizzata di farina , distanti l'una dall'altra tanto da poterle lavorare.
Dopo averle tutte stirate e disposte sul marmo, mettete sulla punta di ciascuna lasagna molliche di pan di spagna e su queste un cucchiaio della crema precedentemente preparata.
Dopo averle così farcite, ribaltate sulla crema l'altra punta della lasagna e stringete piano piano con le mani, in modo da ottenere un panetto rotondo, ma avendo cura di non stringere troppo per evitare crepe e la fuoriuscita della crema.
Togliete ai panzerotti così ottenuti la pasta superflua, incidendo con la rondella la pasta tutto intorno allo spazio occupato dalla crema.
Mettete i panzerottii nelle teglie ben pulite distanti l'uno dall'altro 5 o 6 centimetri.
Preparate il forno ben caldo, spennellate i panzerotti con l'uovo sbattuto e infornate
N.B. I panzerotti non devono rimanere in forno per più di 15 minuti perchè, se la crema raggiunge l'ebollizione, i panzerotti crepano e la crema esce.
Dopo cotti, lasciateli raffreddare; quindi,spolverizzateli con zucchero impalpabile e servite.
IRIS
Preparate la pasta lievitata con g. 100 farina 00 e g. 50 di lievito di birra. Impastate con acqua calda e fate lievitare . Quando il composto sarà ben lievito unite:
- Kg 1 farina 00
- g. 200 zucchero
- g. 100 strutto
un pò di colorante giallo uovo
Impastate il tutto con acqua calda. Lavorate molto la pasta così ottenuta, che deve avere la consistenza di quella del pane o dei biscotti.
Tagliate la pasta in 20-22 parti uguali e fatene altrettante pallottole.
Mettetele a lievitare nelle teglie, alla distanza di cm 5 o 6 l'una dall'altra, in luogo caldo.
Quando saranno ben lievitate infornate.
Avendo così ottenuto le paste, incidetele nella parte inferiore con un taglio rotondo. Svuotatele della mollica con la punta del coltello e riempitele di crema gialla o al cioccolato; quindi, richiudetele con i tappi tolti precedentemente, dopo aver tolto la mollica anche di questi.
Passatele prima in una pastella di farina diluita con acqua e dopo nella mollica di pane grattugiata.
Mettete sul fuoco una padella con molto strutto e quando sarà caldissima friggetele.
PASTA REALE.
Ingredienti:
Kg. 1,500 zucchero
Kg. 1 mandorle in polvere
g. 600 acqua
essenza di cannella
Preparazione:
Si mettono in una casseruola lo zucchero e l'acqua e quindi si pongono sul fuoco.
Quando il composto tende a strapparsi si aggiunge la mandorla e si mescola a lungo aggiungendo l'essenza di cannella.
Poi, si versa sul marmo e si lavora molto ( scanala) ; quindi, si possono fare i frutti di pasta reale.
g 275 Farina 00
g 250 Zucchero
8 Uova
Si usano due recipienti: uno grande e uno piccolo.
Si dividono le uova e si mettono gli albumi in quello
grande. In quello piccolo si lavorano
insieme i tuorli e lo zucchero battendoli moltissimo fino a farli montare.
Si montano adesso gli albumi fino ad ottenere una neve molto
asciutta; si uniscono i due composti amalgamandoli dolcemente e con rotazioni
dal basso verso l’alto per non smontarli.
Si aggiunge la farina setacciata sempre mescolando il
composto, per amalgamarlo, dal basso verso l’alto
Si pone quindi il composto in una teglia imburrata e
infarinata e si inforna a 180° per ca
40 minuti
GLASSA DI ZUCCHERO O VELATA
GLASSA DI ZUCCHERO O VELATA
Serve per coprire le paste, le
cassate e quasi tutti i generi di pasticceria.
In un recipiente di alluminio,
mettette la quantità di cui avete
bisogno ( ad esempio un chilo) di zucchero, bagnatelo con un bicchiere d’acqua,
aggiungete un pochino di cremor tartaro
e mettete sul fuoco.
Quando avrà bollito per ca. 10
minuti verificate la cottura controllando che
tra i polpastrelli del pollice e dell’indice si formino tre o quattro
filamenti.
Togliete dal fuoco, unite il
succo di mezzo limone e versate sul marmo lasciando riposare finché non s'intiepidisce.
Quando sarà tiepido, si raccoglie
con una paletta di ferro e si lavora molto fin quando non sarà “ cagliato” e cioè fin quando non diverrà una
pasta bianchissima.
Questa, dapprima avrà la tendenza
ad essere dura,ma coprendola con un
panno e lasciandola riposare un venti minuti, diverrà molle e pastosa.
Si prende allora poca alla volta e si lavora”
scanalandola” sul marmo fino a quando
diverrà malleabile e fine.
Si conserva quindi in un vaso
pulito e si copre, tenendola a disposizione per i vari usi.
Se non si vuole utilizzare il
marmo, si può mettere il recipiente con
lo zucchero bollito a cui è stato unito il succo di mezzo limone, dentro uno
più grande, pieno per metà d’acqua, avendo cura che questa non venga a contatto
con lo zucchero cotto.
Quando sarà tiepido, si lavora con un cucchiaino di ferro
fino a quando non si cagli e diventi duro. Si copre e si lascia riposare per
venti minuti.Poi, si scanala poco alla volta sul marmo e si conserva nel vaso
come prima.
PIPARELLI ( PEPATELLE) MESSINESI
PIPARELLI ( PEPATELLE) MESSINESI
Ingredienti:
Kg. 1 farina 00
g.500 mandorle
g.500 miele
g.25 lievito in
polvere
g.25 pepe
scorza tritata finissima di 2 arance
Impastate tutti gli ingredienti e
disponete la pasta ben lavorata nelle
teglie unte a strisce piuttosto grosse ma piatte.
Infornate a 180° fino alla loro doratura. Dopo ca 15
–20 minuti sfornate e quando le strisce saranno fredde , tagliatele a fette
piuttosto larghe.
Rimettetele nelle teglie adagiate
sula parte tagliata .Infornate nuovamente
e dopo cotte da entrambi i lati, lasciatele nel forno caldo ad asciugare
per tutta la notte.
Si otterranno biscotti dal gusto
molto gradevole e pepati
RAME DI NAPOLI
SAVOIARDI
Ingredienti:
g. 500 miele
g. 400 biscotti
sbriciolati
g. 300 farina 00
g. 10 lievito in polvere
L ½ acqua
Essenza di garofano
Mettete il miele sciolo nell’acqua a bollire sul fuoco;
quindi, aggiungete i biscotti pestati
al mortaio e
l’essenza di garofano.
Lasciate riposare il
composto uno o due giorni.
Allo scadere del tempo, versate il composto sul tavolo ed
incorporatevi la farina e il lievito. Versate la pasta sul tavolo, spolveratela
di farina e, prendendone un poco per volta, ricavate dei bastoncini della
lunghezza di ca. 6 cm ai quali darete la forma di piccole S (non devono pesare
più di 20 grammi). Alternativamente si possono fare dei piccoli medaglioni
dello stesso peso.
Disponete le formine all’interno di teglie, precedentemente
unte di strutto, alla distanza di cm. 2 l’una dall’altra e infornate a
temperatura regolare di ca. 180/200 gradi.
Dopo infornate e fredde ricoprite con la cioccolata.
Per la copertura occorre.
Kg. 1 zucchero
g.200 acqua
g.100 cacao in
polvere
cannella in polvere
essenza di vaniglia
mettete tutto il composto sul fuoco portate a bollitura e
togliete subito non appena, prendendo la cottura fra il pollice e l’indice,
forma un solo filamento. Si mescola quindi il tutto con un cucchiaio di legno
per una decina di minuti e quando il cioccolato è diventato piuttosto denso
ricopritene le formine o i biscotti.
SAVOIARDI
Ingredienti:
g. 275 farina 00
g. 250 zucchero
10 uova
Prendete due recipienti di diversa misura, puliti e asciutti.
In uno mettete lo zucchero e i tuorli e lavorate con un cucchiaio di
legno. Dopo unite le chiare, montate a neve nell’altro recipiente, e la farina.
Si raccomanda di tenere la pasta ben montata.
Con la siringa ( con il cornetto largo un dito) si preparano i savoiardi , della lunghezza di
ca. 10 cm. versati direttamente su di una teglia rivestita di carta forno
Si pone poi la teglia nel forno già caldo a ca. 180/200°. Bisogna avere
l’accortezza di infornarli appena versati pe non far montare la pasta.
Prima di porre i savoiardi nel forno, spolverarli con zucchero
impalpabile.
Cuocete per ca. 10/15 minuti e sfornate
Buon appetito!PANZEROTTI ALLA CREMA
preparate L.1 di crema a piacere ( cioccolato o gialla) e Kg.1 di pasta frolla
ingredienti:
Kg 1 farina 00
g.400 zucchero
g.300 strutto
3 tuorli d'uovo
g.10 lievito in polvere
scorza grattugiata di un limone verde
Impastate con acqua fredda gli ingredienti fino ad ottenere una pasta malleabile; ma, stando attenti a nion strapazzarla troppo per evitare che si riscaldi.
Dividete la pasta in 18 parti uguali. Schiacciate ciascuna delle parti con il palmo della mano in modo che assuma una forma rotonda. Stendetele con il mattarello fino ad ottenere lasagne lunghe cm 12 e larghe cm 8.
Disponetele su una superficie di marmo spolverizzata di farina , distanti l'una dall'altra tanto da poterle lavorare.
Dopo averle tutte stirate e disposte sul marmo, mettete sulla punta di ciascuna lasagna molliche di pan di spagna e su queste un cucchiaio della crema precedentemente preparata.
Dopo averle così farcite, ribaltate sulla crema l'altra punta della lasagna e stringete piano piano con le mani, in modo da ottenere un panetto rotondo, ma avendo cura di non stringere troppo per evitare crepe e la fuoriuscita della crema.
Togliete ai panzerotti così ottenuti la pasta superflua, incidendo con la rondella la pasta tutto intorno allo spazio occupato dalla crema.
Mettete i panzerottii nelle teglie ben pulite distanti l'uno dall'altro 5 o 6 centimetri.
Preparate il forno ben caldo, spennellate i panzerotti con l'uovo sbattuto e infornate
N.B. I panzerotti non devono rimanere in forno per più di 15 minuti perchè, se la crema raggiunge l'ebollizione, i panzerotti crepano e la crema esce.
Dopo cotti, lasciateli raffreddare; quindi,spolverizzateli con zucchero impalpabile e servite.
IRIS
Preparate la pasta lievitata con g. 100 farina 00 e g. 50 di lievito di birra. Impastate con acqua calda e fate lievitare . Quando il composto sarà ben lievito unite:
- Kg 1 farina 00
- g. 200 zucchero
- g. 100 strutto
un pò di colorante giallo uovo
Impastate il tutto con acqua calda. Lavorate molto la pasta così ottenuta, che deve avere la consistenza di quella del pane o dei biscotti.
Tagliate la pasta in 20-22 parti uguali e fatene altrettante pallottole.
Mettetele a lievitare nelle teglie, alla distanza di cm 5 o 6 l'una dall'altra, in luogo caldo.
Quando saranno ben lievitate infornate.
Avendo così ottenuto le paste, incidetele nella parte inferiore con un taglio rotondo. Svuotatele della mollica con la punta del coltello e riempitele di crema gialla o al cioccolato; quindi, richiudetele con i tappi tolti precedentemente, dopo aver tolto la mollica anche di questi.
Passatele prima in una pastella di farina diluita con acqua e dopo nella mollica di pane grattugiata.
Mettete sul fuoco una padella con molto strutto e quando sarà caldissima friggetele.
PASTA REALE.
Ingredienti:
Kg. 1,500 zucchero
Kg. 1 mandorle in polvere
g. 600 acqua
essenza di cannella
Preparazione:
Si mettono in una casseruola lo zucchero e l'acqua e quindi si pongono sul fuoco.
Quando il composto tende a strapparsi si aggiunge la mandorla e si mescola a lungo aggiungendo l'essenza di cannella.
Poi, si versa sul marmo e si lavora molto ( scanala) ; quindi, si possono fare i frutti di pasta reale.
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