La descrizione della preparazione
è legata, per quanto riguarda l’utilizzo d’alcuni materiali come le cane di
bambù e le quantità prodotte, alle
necessità ed al tempo in cui è stata scritta da mio nonno.
Ho preferito, comunque, mantenere
la descrizione originale, lasciando al lettore la cura degli eventuali
adattamenti.
Scorza dei cannoli
( dose per 50 scorze)
G. 500 farina 00
G. 50 zucchero
G. 30 strutto
2 tuorli d’uova
Vino per impastare
Mettete la farina sul tavolo e
fate la fonte; aggiungete lo zucchero, lo strutto, i tuorli ed impastate con il
vino.
Lavoratela moltissimo e, quando
sarà pronta, formate con la pasta un cilindro lungo cm.50 circa e ricavatene 50
parti uguali.
Schiacciate le parti e stiratele
con il rullo, formando delle sfoglie ovali lunghe non più di cm. 10 e larghe
cm.8 e disponetele in fila l’una sul’altra, in modo che le estremità si
distanzino di cm.2.
Quando saranno tutte stese,
avvolgetele intorno alle canne che avrete preparato in precedenza (canne di
bambù di media grossezza lunghe cm 12) dalla parte più corta, appiccicando
l’estremità non troppo stette, (con la chiara d’uovo) in modo che, dopo fritte
e gonfiate, sia possibile togliere la canna senza romperle.
Dopo averle avvolte, si fanno friggere
in strutto abbondante molto caldo in una padella dai bordi rialzati, voltandole
e rivoltandole sino a quando non avranno raggiunto un bel colore dorato e siano
piene di bollicine.
Una volta finito di friggerle
tutte, si sfilano le canne con molta attenzione.
Si possono poi conservare in una
scatola di latta chiusa ermeticamente per non far loro prendere, in attesa di
essere riempite di crema o ricotta e spolverizzate con zucchero a velo.
Per riempire i cannoli si
utilizzano varie creme. Ne illustreremo alcune fra le principali.
Ricotta per cannoli
Ingredienti:
Kg 1 ricotta fresca
G.400 zucchero
Cioccolato fondente a piccoli
pezzi
Zuccata
Essenza di vaniglia
Si mescolano la ricotta e lo
zucchero e si lasciano riposare un’ora. Poi, si passa il composto a setaccio e
vi si aggiungono i restanti ingredienti.
Crema al cioccolato
Ingredienti:
G.200 farina 00
G.400 zucchero
G.50 cacao
Lt.1 acqua
G.5 cannella in polvere
Mettere in un recipiente
(possibilmente d’alluminio) la farina, lo zucchero e il cacao.
Quindi, aggiungete, poco alla
volta, l’acqua, mescolando con il cucchiaio di legno.Quando gli ingredienti
saranno ben amalgamati, mettete il composto sul fuoco mescolando senza mai
smettere, fino a che raggiunge il bollore.
Fatelo bollire per dieci secondi,
toglietelo dal fuoco e versatelo in una terrina pulita. Aggiungete la cannella,
mescolate e lasciate raffreddare.
Una volta fredda, questa crema si
potrà utilizzare per riempire i cannoli.
Crema gialla
Ingredienti:
G.200 farina 00
G.400 zucchero
6 tuorli d’uovo
Lt 1 latte
Ponete a fontana la farina e lo
zucchero e mettete in questa i tuorli. Mescolate, aggiungendo a poco a poco il
latte e mettete sul fuoco.
(N.B. questa crema non deve
essere cotta in recipienti di rame)
Vi si aggiunge essenza di limone
e cedro.
Vi si può aggiungere inoltre
zuccata, cedro in sciroppo e scorza d’arancia sciroppata
Crema di pistacchio
Per prima cosa bisogna preparare
il latte di pistacchio.
Sbollentate g.100 di pistacchi,
sgusciateli e pestateli molto fini nel mortaio. Sciogliete in ½ Lt d’acqua la
pasta così ottenuta e passatela al setaccio molto fine (crivello di seta)
facendo passare per il setaccio quanto più è possibile di detta pasta.
Quindi, mescolate a parte g. 200
farina 00, e g. 400 di zucchero, fate la fonte e aggiungete 6 tuorli d’uovo.
Mescolate, aggiungendo il latte
di pistacchio e ½ Lt di latte e quando il tutto sarà ben amalgamato potete
aggiungere facoltativamente un pochino di colorante verde per dolci per
ottenere un colore verde chiaro pistacchio. Mettete sul fuoco e dopo la leggera
bollitura mettete a raffreddare.
Prima di adoperarla, aggiungete
alla crema, zuccata ed essenza di cedro fresco.
N.B. per tutte le creme a base di
latte non si devono utilizzare recipienti di rame.
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