GLASSA DI ZUCCHERO O VELATA

Serve per coprire le paste, le cassate e quasi tutti i generi di pasticceria.

In un recipiente di alluminio, mettette la quantità  di cui avete bisogno ( ad esempio un chilo) di zucchero, bagnatelo con un bicchiere d’acqua, aggiungete un pochino di cremor  tartaro e mettete sul fuoco.

Quando avrà bollito per ca. 10 minuti verificate la cottura controllando che  tra i polpastrelli del pollice e dell’indice si formino tre o quattro filamenti.

Togliete dal fuoco, unite il succo di mezzo limone e versate sul marmo lasciando riposare finché non s'intiepidisce.

Quando sarà tiepido, si raccoglie con una paletta di ferro e si lavora molto fin quando non sarà “  cagliato” e cioè fin quando non diverrà una pasta bianchissima.

Questa, dapprima avrà la tendenza ad essere dura,ma coprendola  con un panno e lasciandola riposare un venti minuti, diverrà molle e pastosa.

Si prende  allora poca alla volta e si lavora” scanalandola” sul marmo  fino a quando diverrà malleabile e fine.

Si conserva quindi in un vaso pulito e si copre, tenendola a disposizione per i vari usi.

Se non si vuole utilizzare il marmo, si può mettere il recipiente  con lo zucchero bollito a cui è stato unito il succo di mezzo limone, dentro uno più grande, pieno per metà d’acqua, avendo cura che questa non venga a contatto con lo zucchero cotto.

Quando sarà tiepido, si lavora con un cucchiaino di ferro fino a quando non si cagli e diventi duro. Si copre e si lascia riposare per venti minuti.Poi, si scanala poco alla volta sul marmo e si conserva nel vaso come prima.